37th Exam (Jan 2025) Afternoon Q98 Kaigo Fukushishi
Question (original Japanese)
次の記述のうち、調理における基本調味料の効果や使い方として、適切なものを1つ選びなさい。
- 1砂糖は、塩より先に入れると、食物に甘みが浸透しやすくなる。
- 2塩は、食物のうま味を増し、照りを出す。
- 3酢は、食物の水分を引き出し、保存性を高める。
- 4しょうゆは、食物のくさみを抜き、肉を柔らかくする。
- 5みそは、味付けの最初に入れると、特有の香りが逃げない。
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Correct answer 1
Key pointIf sugar is added before salt, sweetness soaks in more easily.
Explanation
Sugar has large molecules and does not soak into food easily, so if it is added before salt, which has small molecules, sweetness soaks in more easily (the order of seasonings known in Japanese as "sa-shi-su-se-so").
- 2: It is sugar and mirin that make food shiny. Salt draws water out of food by osmotic pressure.
- 3: Drawing water out of food is the action of salt. Vinegar has a sterilizing effect and makes food keep longer.
- 4: Soy sauce can remove bad smells, but making meat softer is a characteristic of vinegar and similar seasonings.
- 5: The aroma of miso is lost by heating, so it is added last.
Explanation in Japanese
砂糖は分子が大きく食材に浸透しにくいため、分子の小さい塩より先に入れると甘みがしみこみやすくなります（調味料の「さしすせそ」の順）。
- 2：照りを出すのは砂糖やみりん。塩は浸透圧で食材の水分を引き出す。
- 3：食物の水分を引き出すのは塩の働き。酢には殺菌作用があり保存性を高める。
- 4：しょうゆには臭みを消す働きはあるが、肉を柔らかくする働きは酢などの特徴。
- 5：みそは加熱で香りが飛ぶので、最後に入れる。