Lần thứ 37 (tháng 1/2025) – Buổi chiều Câu 98 Kaigo Fukushishi
Đề thi (nguyên văn tiếng Nhật)
次の記述のうち、調理における基本調味料の効果や使い方として、適切なものを1つ選びなさい。
- 1砂糖は、塩より先に入れると、食物に甘みが浸透しやすくなる。
- 2塩は、食物のうま味を増し、照りを出す。
- 3酢は、食物の水分を引き出し、保存性を高める。
- 4しょうゆは、食物のくさみを抜き、肉を柔らかくする。
- 5みそは、味付けの最初に入れると、特有の香りが逃げない。
Xem đáp án
Đáp án đúng 1
Ý chínhNếu cho đường vào trước muối, vị ngọt dễ thấm vào hơn
Lời giải
Phân tử đường lớn nên khó thấm vào nguyên liệu; nếu cho vào trước muối có phân tử nhỏ thì vị ngọt sẽ dễ thấm hơn (thứ tự “sa-shi-su-se-so (さしすせそ)” của gia vị).
- 2: Tạo độ bóng là đường và rượu mirin (みりん). Muối rút nước ra khỏi nguyên liệu nhờ áp suất thẩm thấu (浸透圧).
- 3: Rút nước ra khỏi thực phẩm là tác dụng của muối. Giấm có tác dụng diệt khuẩn và làm tăng khả năng bảo quản.
- 4: Nước tương có tác dụng khử mùi tanh, nhưng tác dụng làm mềm thịt là đặc điểm của giấm v.v.
- 5: Mùi thơm của miso bay mất khi đun nóng, nên cho vào cuối cùng.
Lời giải bằng tiếng Nhật
砂糖は分子が大きく食材に浸透しにくいため、分子の小さい塩より先に入れると甘みがしみこみやすくなります（調味料の「さしすせそ」の順）。
- 2：照りを出すのは砂糖やみりん。塩は浸透圧で食材の水分を引き出す。
- 3：食物の水分を引き出すのは塩の働き。酢には殺菌作用があり保存性を高める。
- 4：しょうゆには臭みを消す働きはあるが、肉を柔らかくする働きは酢などの特徴。
- 5：みそは加熱で香りが飛ぶので、最後に入れる。