第37回午後 介護福祉士 問98 解説
次の記述のうち、調理における基本調味料の効果や使い方として、適切なものを1つ選びなさい。
- 1砂糖は、塩より先に入れると、食物に甘みが浸透しやすくなる。
- 2塩は、食物のうま味を増し、照りを出す。
- 3酢は、食物の水分を引き出し、保存性を高める。
- 4しょうゆは、食物のくさみを抜き、肉を柔らかくする。
- 5みそは、味付けの最初に入れると、特有の香りが逃げない。
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正解 1砂糖は、塩より先に入れると、食物に甘みが浸透しやすくなる。
要点砂糖は塩より先に入れると甘みが浸透しやすい
解説
砂糖は分子が大きく食材に浸透しにくいため、分子の小さい塩より先に入れると甘みがしみこみやすくなります（調味料の「さしすせそ」の順）。
- 2：照りを出すのは砂糖やみりん。塩は浸透圧で食材の水分を引き出す。
- 3：食物の水分を引き出すのは塩の働き。酢には殺菌作用があり保存性を高める。
- 4：しょうゆには臭みを消す働きはあるが、肉を柔らかくする働きは酢などの特徴。
- 5：みそは加熱で香りが飛ぶので、最後に入れる。