Ujian ke-37 (Jan 2025 / R6) Sesi Siang No.98 Kaigofukushishi
Soal (bahasa Jepang asli)
次の記述のうち、調理における基本調味料の効果や使い方として、適切なものを1つ選びなさい。
- 1砂糖は、塩より先に入れると、食物に甘みが浸透しやすくなる。
- 2塩は、食物のうま味を増し、照りを出す。
- 3酢は、食物の水分を引き出し、保存性を高める。
- 4しょうゆは、食物のくさみを抜き、肉を柔らかくする。
- 5みそは、味付けの最初に入れると、特有の香りが逃げない。
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Kunci jawaban 1
Poin pentingJika gula dimasukkan sebelum garam, rasa manis lebih mudah meresap
Pembahasan
Molekul gula besar dan sulit meresap ke bahan makanan, jadi jika dimasukkan sebelum garam yang molekulnya kecil, rasa manis lebih mudah meresap (urutan bumbu “sa-shi-su-se-so (さしすせそ)”).
- 2: Yang membuat makanan mengilap adalah gula dan mirin (みりん). Garam mengeluarkan air dari bahan makanan melalui tekanan osmosis (浸透圧).
- 3: Mengeluarkan air dari makanan adalah fungsi garam. Cuka memiliki efek membunuh kuman (殺菌作用) sehingga meningkatkan daya simpan.
- 4: Kecap asin memang berfungsi menghilangkan bau amis, tetapi fungsi melunakkan daging adalah ciri cuka dan sebagainya.
- 5: Aroma miso hilang karena dipanaskan, jadi miso dimasukkan terakhir.
Pembahasan dalam bahasa Jepang
砂糖は分子が大きく食材に浸透しにくいため、分子の小さい塩より先に入れると甘みがしみこみやすくなります（調味料の「さしすせそ」の順）。
- 2：照りを出すのは砂糖やみりん。塩は浸透圧で食材の水分を引き出す。
- 3：食物の水分を引き出すのは塩の働き。酢には殺菌作用があり保存性を高める。
- 4：しょうゆには臭みを消す働きはあるが、肉を柔らかくする働きは酢などの特徴。
- 5：みそは加熱で香りが飛ぶので、最後に入れる。